私が食べたいと思うフレンチを創っています。 - 中村彰男

「定番のフレンチを私なりに進化させたい」と貪欲に追求し続ける自分を

俯瞰して見ると、やはり私は「コック」なんだなと改めて痛感させられます。


今私は田舎風パテ（パテ・ア・ラ・メゾン）の火入れを

少しずつ変えているところです。

パテはフランスの定番料理で、陶器の型にミンチにした肉を詰めて

オーブンで焼いたものです。


私の場合はテリーヌ型に網脂を広げ、

塩、胡椒、ブランデー、白ワイン、オールスパイスで一晩マリネしておいた

豚肩ロース、鶏モモ、鶏レバーを荒くミンチにし、

フォアグラとピスタチオを加えて型に詰めます。

香りづけにローリエとローズマリー（店の周りに自生しているフレッシュを使用）

を乗せて蓋をしオーブンに入れます。





これがテリーヌ型です。

テリーヌ型に穴があいているのが分かりますでしょうか？

ここに芯温計（パテの中心部の温度を測ります）を刺した状態でオーブンで焼くのです。

芯温が62度になったところで火入れを止めます。

今までは芯温が80度になるまで火入れしていたのですが、仕上がりの色、食感に

自分自身及第点はあげつつも満足しきれていませんでした。

今回のパテ作りはある意味「追求」というより「挑戦」と言えるかもしれません。


果たして出来栄えは…




この写真では伝わりにくいかもしれませんが

（撮影技術も追求の余地あり汗）

ほんのりとピンクがかった色合いと、ふんわりとしながらも適度に弾力のある歯ごたえ。

理想形に一歩近づいた感覚です。

ああ、皿に添えた粒マスタードやコルニッション（ピクルス）と共に、赤ワインを傾けたい。






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フレンチレストラン　ラ・テューリップ
オーナーシェフ　中村彰男
富山県砺波市狐島185
Tel:0763－33－7383

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