岩瀬新吾 - 酒造り・利き酒のプロ

米を熟知し、いい麹、いい酒母を造る

　日本一の清流、黒部川の伏流水が湧出する清水の里・黒部市生地に明治時代初期から酒蔵を構える皇国晴酒造。「幻の瀧」、「生一本」などを主力商品として日本酒を製造しています。岩瀬新吾さんは、2010年10月に代表取締役社長に就任したばかり。4代目として、初めて仕込みの季節を迎えました。「100年以上の伝統の重み、経営者としての責任を感じていますが、プレッシャーを楽しみながら、酒造りに精進していきたいと思います」

　蔵元の次男として生まれた岩瀬さんは、家業の事務にかかわりたいという思いで、大学の商学部に進学。卒業後、東京の酒卸販売会社に就職し、6年間酒の流通に携わりました。その後、広島市の醸造研究所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）に入所し、醸造の基礎からバイオ技術まで幅広く学びました。研究室では、酒米について研究し、全国から送られてくる酒米の成分調査などを担当。水分やたんぱく質含有量、吸湿力などを調べ、各地の酒造りにフィードバックさせていました。

　「酒造りのかなめは、“一．麹、二．もと、三．造り”といわれます。一は蒸し米に麹をつける種つけ、二は文字通り、酒造りのもととなる酒母を造ること、三は酒母に米麹、蒸し米、水を加えて、もろみを造ることです。一、二、三のいずれも微生物を介しての難しい作業ですが、その前に米を洗ったり蒸したりする原料処理も重要です。水をどれくらい吸わせるか、それがうまくいかないと米麹もできません。杜氏と打ち合わせる場合、米をいかに知っているかということも大切ですから、2年間研究所で学んだことが糧になり、本当に良かったですね」

　皇国晴酒造では、酒米に雄山錦や山田錦、五百万石、そして富山県で近年開発された富の香を使用。純米吟醸酒や大吟醸酒では精米歩合を高め、玄米を半分以上になるまで削りに削り、雑味のない味に仕上げています。

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